Секреты дрожжевого теста

Существует два способа приготовления дрожжевого теста: безопарный и опарный. Опарный способ более трудоемкий и применяется для приготовления изделий с большим количеством сдобы (масла, сахара).

Но прежде, чем перейти непосредственно к описанию способов приготовления дрожжевого теста, нужно отметить несколько важных нюансов, которые помогут получить наилучший результат.

1. Температура дрожжевого теста при замешивании не должна превышать 55 град. Цельсия по Цельсию, иначе дрожжи погибнут (если это произошло, тесто следует охладить и заново добавить в него дрожжи).
2. Для приготовления теста на 1 кг. муки расходуется от 20 до 50 г. свежих дрожжей. Чем сдобнее приготовляемое тесто (чем больше в нем масла и сахара), тем больше в него надо класть дрожжей. Также, количество дрожжей зависит от их качества и температурных условий, при которых происходит брожение (чем хуже качество дрожжей и чем ниже температура, тем больше их следует положить).
3. Муку перед использованием лучше просеять, чтобы обогатить ее кислородом, необходимым для лучшего брожения.
4. При смешивании муки с водой или молоком, лучше жидкость постепенно вливать в муку и размешивать, а не наоборот, иначе в тесте получатся комочки.
5. Сахар, как и другие продукты, следует класть в тесто строго по норме: если тесто очень сладкое, то брожение замедляется, а при выпекании изделие быстро подрумянивается и плохо пропекается. При недостаточном же количестве сахара на изделии при выпекании почти не образуется румяная корочка.
6. Недостаточное количество тепла также плохо сказывается на процессе брожения.
7. Готовность выпечки из дрожжевого теста определяют по цвету корки, на излом или прокалыванием деревянной палочкой: если тесто не налипло на нее, значит изделие пропеклось.

Итак, теперь вы не допустите грубых ошибок, делая дрожжевое тесто для выпечки. Настало время перейти к сути дела.

Безопарный способ приготовления дрожжевого теста

Безопарный способ приготовления дрожжевого теста состоит в следующем.

1. В посуду наливают подогретую до 35-40 град. Цельсия Цельсия жидкость (молоко или воду). В небольшом количестве этой жидкости растворяют по отдельности дрожжи, сахар и соль, процеживают и соединяют с остальной жидкостью.
2. Муку просеивают через сито, добавляют к ней небольшими порциями подготовленную жидкость и замешивают тесто.
3. Растительное масло или растопленное до густоты сметаны сливочное масло обычно добавляют в тесто перед окончанием замешивания.
4. Хорошо вымешанное тесто однородно и легко отстает от рук и стенок посуды.
5. Замешанное тесто слегка посыпают мукой, накрывают чистой тканью и ставят на 3-4 часа в теплое место (27-30 град. Цельсия Цельсия) для брожения. В процессе брожения дрожжевые грибки выделяют углекислый газ, который разрыхляет тесто. Чтобы освободить тесто от избытка углекислого газа, его обминают. При этом тесто обогащается кислородом, который способствует развитию дрожжей и значительно увеличивает объем теста и готовых изделий.
6. Первое обминание нужно произвести через 1-1,5 часа, второе - через 2-2,5 часа после начала брожения, третье - еще через 30-40 минут (в принципе, двух обминаний бывает вполне достаточно для получения качественного теста). После третьего обминания тесто готово и можно приступать к его разделке.

Опарный способ приготовления дрожжевого теста

При опарном способе приготовления теста сначала готовят опару.

1. Для приготовления опары половинную норму просеянной муки соединяют с также примерно половинной нормой теплой жидкости (воды или молока) с растворенными в ней дрожжами и перемешивают, чтобы получилось однородное негустое тесто (опара). Консистенция опары должна соответствовать консистенции густой сметаны.
2. Опару посыпают мукой, накрывают тканью и оставляют для брожения на 2-3 часа при температуре 30-35 град. Цельсия по Цельсию. За это время опара сильно увеличивается в объеме и на ее поверхности появляется много пузырьков.
3. После окончания брожения к опаре добавляют остальные продукты, замешивают тесто так же, как безопарное, и дают ему побродить 1-2 часа, обмяв за это время один раз.