Существует два способа приготовления дрожжевого теста: безопарный и опарный. Опарный способ более трудоемкий и применяется для приготовления изделий с большим количеством сдобы (масла, сахара).
Но прежде, чем перейти непосредственно к описанию способов приготовления дрожжевого теста, нужно отметить несколько важных нюансов, которые помогут получить наилучший результат.
- Температура дрожжевого теста при замешивании не должна превышать 55 град. Цельсия по Цельсию, иначе дрожжи погибнут (если это произошло, тесто следует охладить и заново добавить в него дрожжи).
- Для приготовления теста на 1 кг. муки расходуется от 20 до 50 г. свежих дрожжей. Чем сдобнее приготовляемое тесто (чем больше в нем масла и сахара), тем больше в него надо класть дрожжей. Также, количество дрожжей зависит от их качества и температурных условий, при которых происходит брожение (чем хуже качество дрожжей и чем ниже температура, тем больше их следует положить).
- Муку перед использованием лучше просеять, чтобы обогатить ее кислородом, необходимым для лучшего брожения.
- При смешивании муки с водой или молоком, лучше жидкость постепенно вливать в муку и размешивать, а не наоборот, иначе в тесте получатся комочки.
- Сахар, как и другие продукты, следует класть в тесто строго по норме: если тесто очень сладкое, то брожение замедляется, а при выпекании изделие быстро подрумянивается и плохо пропекается. При недостаточном же количестве сахара на изделии при выпекании почти не образуется румяная корочка.
- Недостаточное количество тепла также плохо сказывается на процессе брожения.
- Готовность выпечки из дрожжевого теста определяют по цвету корки, на излом или прокалыванием деревянной палочкой: если тесто не налипло на нее, значит изделие пропеклось.
Итак, теперь вы не допустите грубых ошибок, делая дрожжевое тесто для выпечки. Настало время перейти к сути дела.
Безопарный способ приготовления дрожжевого теста
Безопарный способ приготовления дрожжевого теста состоит в следующем.
- В посуду наливают подогретую до 35-40 град. Цельсия Цельсия жидкость (молоко или воду). В небольшом количестве этой жидкости растворяют по отдельности дрожжи, сахар и соль, процеживают и соединяют с остальной жидкостью.
- Муку просеивают через сито, добавляют к ней небольшими порциями подготовленную жидкость и замешивают тесто.
- Растительное масло или растопленное до густоты сметаны сливочное масло обычно добавляют в тесто перед окончанием замешивания.
- Хорошо вымешанное тесто однородно и легко отстает от рук и стенок посуды.
- Замешанное тесто слегка посыпают мукой, накрывают чистой тканью и ставят на 3-4 часа в теплое место (27-30 град. Цельсия Цельсия) для брожения. В процессе брожения дрожжевые грибки выделяют углекислый газ, который разрыхляет тесто. Чтобы освободить тесто от избытка углекислого газа, его обминают. При этом тесто обогащается кислородом, который способствует развитию дрожжей и значительно увеличивает объем теста и готовых изделий.
- Первое обминание нужно произвести через 1-1,5 часа, второе - через 2-2,5 часа после начала брожения, третье - еще через 30-40 минут (в принципе, двух обминаний бывает вполне достаточно для получения качественного теста). После третьего обминания тесто готово и можно приступать к его разделке.
Опарный способ приготовления дрожжевого теста
При опарном способе приготовления теста сначала готовят опару.
- Для приготовления опары половинную норму просеянной муки соединяют с также примерно половинной нормой теплой жидкости (воды или молока) с растворенными в ней дрожжами и перемешивают, чтобы получилось однородное негустое тесто (опара). Консистенция опары должна соответствовать консистенции густой сметаны.
- Опару посыпают мукой, накрывают тканью и оставляют для брожения на 2-3 часа при температуре 30-35 град. Цельсия по Цельсию. За это время опара сильно увеличивается в объеме и на ее поверхности появляется много пузырьков.
- После окончания брожения к опаре добавляют остальные продукты, замешивают тесто так же, как безопарное, и дают ему побродить 1-2 часа, обмяв за это время один раз.