Вы здесь

Рыба



Рыба — ценный продукт, богатый хорошо усваивающимся белком (18-23%), жирами, микро- и макроэлементами, витаминами A, D и рядом экстрактивных веществ.      

Рыба различается по содержанию жира и белковых веществ, которое поределяет ее кулинарные качества  и пищевую ценность. Кроме того, от жирности рыбы напрямую зависит и вкус ее мяса. Например, самые жирные рыбы, например, лососевые (семга, форель) - одни из самых вкусных.

Рыбу широко используют в кулинарии. Так как рыба богата клейкодающими веществами, существует возможность готовить из нее различные заливные блюда.

Живая рыба — наиболее ценный в пищевом отношении продукт. Мороженая рыба в пищевом отношении практически ничем не хуже, однако это напрямую зависит от вида рыбы. Поэтому же при обработке мороженой рыбы существует ряд особенностей, так как она гораздо легче теряет питательные вещества, чем живая и охлажденная.

Соленая рыба ценится меньше, чем свежая. В качестве исключения здесь выступают те же лососевые и слабосоленая сельдь, - жирные, одни из самых вкусных, виды. При посоле и последующем вымачивании рыба теряет вкус и питательные вещества: белки мышечной ткани рыбы под действием соли коагулируют, рыба делается жесткой.

Годность любого продукта к употреблению в пищу - его свежесть. В особенности это относится к рыбе, которая портится очень быстро.

Как же определить свежесть рыбы? Во-первых, можно ввести в толщу мяса рыбы разогретый нож и, вынув его, определить запах рыбы. Кроме того, запах несвежей рыбы можно определить пробной варкой кусочка рыбы в закрытой посуде. 

Определить свежесть можно и по внешнему виду. Так несвежая рыба неприятно пахнет, слизь на ее чешуе не полностью прозрачна, чешуя легко слущивается, жабры становятся бурыми или серыми, глаза впадают в орбиту и мутнеют. Ткани рыбы теряет эластичность и цвет, не восстанавливаются после деформации (при надавливании пальцем на них остается ямка) и дряблые на ощупь; мясо легко отделяется от костей. В дальнейшем брюшко рыбы вспучивается. Бульон из несвежей рыбы — мутный, с неприятным запахом. У жирных мороженых рыб следует особое внимание обращать на наличие ржавчины (окислившегося жира), которая придает продукту неприятный вкус.
Недоброкачественная рыба не должна употребляться в пищу.

Доброкачественная свежая рыба имеет плотно прилегающую чешую, прозрачную слизь, упругую плотную мякоть, ярко-красные расправленные жабры, выпуклые глаза.
Мышечная ткань с трудом отделяется от костей. Цвет мяса - серовато-белый, прозрачный. При варке доброкачественной рыбы образуется прозрачный бульон с характерным ароматом. Консистенция вареных мышц нежная, рыхлая.

Кухня: