Вы здесь

Разделка стерляди



Стерлядь - ценный промысловый сорт рыбы, принадлежащий к семейству осетровых. Вес ее может достегать 16 кг. , а длина тела превышать 1 метр. Стерлядь часто разводят в прудах и озерах, так как это - настоящий деликатес.

Если стерлядь предполагается готовить целиком, разделка происходит так: голову рыбы взять в левую руку, прихватить больим пальцем головной плавник и аккуратно счистить боковые и брюшные жучки, двигаясь от хвоста. Потом вспороть брюшко, выпотрошить. Далее поварской иглой вынуть визигу со стороны брюшка. Аккуратно удалить глаза и жабры. Тщательно промыть холодной водой.

Если рыбу предполагается варить или припускать, пинные жучки необходимо оставить до окончания термообработки, иначе стерлядь теряет форму. Их удаляют уже после окончания варки.
Небольшие экземпляры до 30 см. длиной перед варкой можно свернуть в кольцо, продев нос в разрез, сделанный у хвостового плавника.

Для жарки целиком стерлядь разделывают точно таким же образом, но спинные жучки удаляют сразу. Далее со нужно надрезать мякоть вдоль туловища со стороны брюшка и надрубить голову пополам. Положить рыбу плашмя, удалить хребтовой хрящ, а спинку оставить неповрежденной. 

Кухня: