Вы здесь

Разделка рыбы с костным скелетом



Процесс обработки рыбы чешуйчатых пород складывается из следующих операций:

  • удаления чешуи
  • потрошения
  • промывания
  • разделки
  • вторичного промывания
  • приготовления полуфабрикатов.

У бесчешуйчатых рыб вместо удаления чешуи поверхность рыбы очищают от слизи.

При обработке рыбы руки и рукоятка ножа должны быть сухими.

При разделке судака и морского окуня в первую очередь удаляют спинной плавник для предохранения рук от его уколов.

Некоторые виды рыб, например, линь, судак, имеют очень плотную, плохо снимаемую чешую, поэтому перед очисткой их погружают на 25-30 с в кипяток.

Очищают рыбу от чешуи вручную скребками-терками или ножом по направлению от хвоста к голове; сперва чистят чешую с боков, потом с брюшка.

Потрошат рыбу так: кладут головой к себе, надрезают плоть между головными плавниками, придерживая рыбу за голову и прорезая брюшко до жабер. Затем, не вынимая нож, поворачивают его и разрезают брюшко по направлению к хвосту. Внутренности удаляют ножом, отскабливают внутреннюю полость от пленок, затем отрубают плавники. Затем рыбу тщательно промывают холодной водой, укладывают на противень в один ряд и ставят в холодильник.

В зависимости от размера и кулинарного использования рыбу можно разделать различными способами.

Разделка рыбы, используемой целиком.

Так разделывают мелкую рыбу (весом 75—150 г.), главным образом для жаренья, при этом оставляя голову (без жабер) или удаляя ее. После снятия чешуи отрезают спинной, анальный, грудные и брюшные плавники на уровне кожного покрова специальными ножницами. Затем рыбу потрошат и промывают.

Разделка рыбы, используемой непластованной.

Таким способом разделывают почти все виды рыб среднего размера (массой до 1,5 кг. ). Рыбу очищают от чешуи; у краев жаберных крышек глубоко подрезают мякоть, перерубают позвоночник и удаляют голову, а вместе с ней и большую часть внутренностей. Затем, не разрезая брюшка, зачищают внутреннюю полость. Брюшные, спинные, анальные, грудные плавники срезают. Хвостовой плавник и часть хвостового стебля удаляют прямым срезом на расстоянии 1—2 см. от основания. Затем удаляют плечевые кости, промывают и обсушивают. Разделанная таким образом рыба называется тушкой.

Разделка рыбы на филе с кожей и реберными костями.

Рыбу массой 1-1,5 кг. и более очищают от чешуи, разрезают брюшину от головы до начала хвоста и удаляют внутренности. Прорезают мякоть у края жаберных крышек и удаляют голову, а затем плечевую кость. Выпотрошенную рыбу промывают и пластуют, разрезая рыбу вдоль спины. После пластования с одной половинки срезают позвоночную кость и получают два филе с кожей и реберными костями.

Кухня: