Вы здесь

Разделка рыб осетровых пород



Осетровые - семейство рыб, имеющих высокую промысловую и пищевую ценность. Это такие виды рыб, как осетр, севрюга, шип, белуга, стерлядь, калуга. Осетровые лишены костного скелета, они имеют скелет хрящевой. Туловище осетровых имеет длинную веретенообразную форму, на нем нет чешуи. На теле имеется пять рядов костных жучек, которые очень крепко держатся на коже.

Осетра, белугу, шипа и калугу разделывают одинаково:

  • голову отрубают вместе с грудными плавниками. Это делают так: под грудными плавниками делают косые надрезы в сторону головы (с обеих сторон) и перерубают хрящ
  • отрезают хвостовой, нижние и спинной плавники
  • удаляют спинные жучки вместе с полоской кожи№
  • вынимают визигу
  • пластуют.

Есть 2 способа удалить визигу:

  1. Визигу нужно поддеть поварской иглой изнутри со стороны брюшка, захватить рукой и вытащить
  2. После отрубания головы сделать кольцевой надрез мякоти у хвоста, не перерезая визиги и, держа одной рукой за хвостовой плавник, вытянуть ее.

Далее рыбу пластуют на два звена, разрезав по центру спины в продольном направлении на две равные части.

Если рыбу предполагается хранить, крупные звенья необходимо разрезать на 2—4 части в поперечном направлении. Масса кусков должна быть не более 4 кг. , а длина — 50-60 см.

Мелкие боковые и брюшные жучки удаляют в процессе приготовления полуфабрикатов после ошпаривания.

Звенья, предназначенные для варки и припускания целиком, можно от хрящей не зачищать. Необходимо подвернуть брюшину внутрь и перевязать ее.

При нарезке порционных кусков рыбу зачищают от спинных и реберных хрящей.
Звеньями с кожей и хрящами предназначены для варки; звенья с кожей и без хрящей — для припускания и жаренья; порционными кусками с кожей, нарезанными из ошпаренных звеньев, а также порционные куски без кожи и хрящей можно готовить любым способом.

Совет: Чтобы легко срезать костные жучки с кожи остеровых, рыбу ошпаривают. Ошпаривание имеет и другие плюсы: оно уменьшает образование сгустков белка на поверхности при тепловой обработке, кроме того, на ошпаренных кусках лучше держится панировка при жарке.

Кухня: