Вы здесь

Особенности разделки некоторых видов рыб.



Камбала.

Камбалу удобнее разделывать в мороженом виде. Это делается ее следующим образом: делают косой срез, чтобы отделить голову и часть брюшка. Через полученное отверстие рыбу потрошат. Темную кожу имеет смысл снимать только если она очень груба. Затем ножницами обрезают плавники, чистят рыбу от чешуи и тщательно промывают. Шипы удаляют после варки. Если камбалу предполагается жарить, ее ошпаривают, погружая в горячую воду на 1-2 мин, затем удаляют шипы, снимают кожу и нарезают порциоонными кусками.

Хек серебристый и тихоокеанский.

Мелкие экземпляры хека жарят в тушках. Рыбу размораживают, потрошат, изнутри брюшной полости снимают черную пленку и очищают от чешуи или снимают кожу. Голову отрубают. Крупные экземпляры хека разделывают так же как и мелкие, а тушки режут порционно.

Треска и пикша.

Кожа у трески и пикши грубая, и для для варки и припускания этих видов рыбы кожу рекомендуется снимать.

Рыба-сабля.

Кожа этой рыбы покрыта серебристым налетом. Так как рыба плоская, ее нецелесообразно пластовать. Если рыба куплена с головой, то сперва отрубают голову. Потом, начиная с хвоста, срезают спинной плавник и отрубают хвост. Далее отскабливают черную пленку в брюшной полости и тщательно промывают рыбу. Тушку нарезают поперек на порционные куски.

Кухня: