Вы здесь

Обработка овощей. Плодовые овощи



К плодовым овощам относятся овощи, у которых в пищу употребляются плоды:

  • зерновые
  • томатные
  • тыквенные (тыква, кабачки, патиссоны, огурцы)
  • бобовые (зеленые бобы с недозрелыми семенами гороха, фасоли, бобы).

Здесь мы коснемся только немногих из них, самых распространенных.

Огурцы

Используются для приготовления салатов и как гарнир; молодые плоды при этом не очищают, но если кожица загрубела или горчит, огурцы чистят. Для окрошек огурцы очищают от кожицы. Нарезают огурцы в зависимости от характера блюда и вкусовых предпочтений, ломтиками или кубиками, а когда они используются в качестве гарнира, то возможна нарезка еще и дольками или лодочками.

Томаты (помидоры)

Чаще всего используют в сыром виде. Их подают в качестве гарниров, а также используют в салатах. Их также фаршируют, используют для приготовления супов и соусов. В пищу используют красные, достаточно дозревшие плоды. Размякшие или перезрелые плоды лучше использовать в качестве компонента соусов или в супы.

В большинстве случаев томаты не требуют обарботки, их лишь промывают. Однако, в ряде случаев требуется бланшировка и снятие кожицы, а ля фарширования у томатов срезают слой мякоти, прилегающей к плодоножке, и ложкой вынимают семена с частью мякоти, а в образовавшееся углубление укладывают фарш. Для фарширования лучше использовать зрелые, умеренно твердые экземпляры среднего размера.

Болгарский (сладкий) перец

Богат витамином С и эфирными маслами. Область его применения в кулинарии обширна: его используют как для приготовления первых блюд, так и многих вторых тушеных мясных блюд, для фарширования, для оформления вторых горячих блюд и холодных закусок, а также в салатах.

Чистят перец так: делают круговой надрез у плодоножки кончиком ножа (лезвие ножа направлено по направлению перца), вынимают семенник и плодоножку. Если перец пердполагается фаршировать или использовать для украшения в виде колец, полость тщательно промывают от семян, стараясь не повредить стенки. В противном случае допускается разрезать его и промывать уже половинки перца.

Кабачки

Рекомендуется использовать как можно более молодые; есть можно плоды, достигшие размеров 12-15 сантиметров. У молодых кабачков очень нежная и богатая по составу кожица, и мякоть обладает тонким совеобразным вкусом, а семян еще нет. Такие плоды наиболее целесообразно использовать сырыми для салатов.

Плоды постраше, с укрепившейся кожицей, используют для гарниров, фарширования, приготовления супов и вторых овощных блюд. Для этого их очищают от кожицы.

Совсем созревшие кабачки с грубой твердой кожурой и зрелыми сесенами лучше использовать для тушения или фарширования. Для фарширования кабачки очищают, вынимают сердцевину. В зависимости от желаемого вида блюда, их пожно разрезать поплам на лодочки, либо нарезать кружочками толщиной 3—4 см.

Патиссоны

Употребляют только мелкими. Их кулинарное использование и способы обработки аналогичны кабачкам.

Тыква

Содержит сахар и богата каротином. Перед обработкой тыкву лучше разрезать на 4-6 частей; у каждой части удаляют семена и кожицу. Для варки тыкву нарезают крупными дольками, а для тушения — кубиками. Тыква используется в тушеном виде в составе овощных блюд, а также как вкусовая добавка к кашам, пирогам.

Баклажаны

используют для приготовления вторых овощных блюд и закусок, соусов, смузи; их можно тушить, запекать, жарить, фаршировать. В отварном виде могут использоваться в супах и супах-пюре. Перед употреблением с баклажан необходимо снять кожицу, срезать плодоножку.

Горох, фасоль

Зеленые стручки фасоли, гороха перебирают, отсортировывая испорченные и очень грубые экземпляры. Надламывая концы стручков, удаляют жилки, соединяющие створки. Очень длинные стручки фасоли разрезают поперек (ромбиками). Фасоль и горох используется для приготовления супов, каш, а также как гарнир.

Кухня: