Вы здесь

Обработка овощей. Корнеплоды.



К этой группе овощей относятся морковь, свекла, репа, брюква, редис, хрен, а также белые коренья петрушки, сельдерея, пастернака.
Белые коренья используются для приготовления кулинарных блюд главным образом из-за большого содержания в них эфирных масел.
Редька, редис, хрен, брюква и репа отличаются наличием глюкозидов, придающих им специфический вкус.
Корнеплоды богаты витаминами, минеральными солями, сахарами, клетчаткой и т. д., что очень важно в пита
нии человека.
Красящее вещество в моркови (каротин) в организме человека превращается в витамин А, поэтому его называют провитамином А.
Каротин хорошо растворяется в жире, вследствие чего морковь, прежде чем использовать для изготовления супов, красных соусов, предварительно нарезают соломкой и пассеруют с жиром, при этом жир приобретает оранжевый оттенок, что придает блюдам красивый цвет.
К помощи пассерования прибегают также и для сохранения аромата белых кореньев, добавляемых в супы и соусы, так как эфирные масла хорошо растворяются в жире, что придает блюдам неповторимый вкус и аромат.
Сортируют клубнеплоды вручную и используют их в зависимости от формы, яркости окраски для различных целей (украшения холодных блюд, приготовления соусов, супов и гарниров и т. д.).
Моют корнеплоды так же, как и картофель.
Промытые корешки и кожицу белых кореньев тщательно промывают и используют при варке бульонов, для придания им аромата.
У красного редиса срезают ботву и тонкую часть корнеплода; белый редис очищают от кожицы.
Хрен очищают от кожицы. Если корень слегка увял, его предварительно замачивают в воде в течение 2 ч.

Кухня: