Вы здесь

Обработка овощей. Картофель.



Картофель - одна из основных овощных культур, имеющих повсеместное распространение на территории России и широчайшее применение в русской кулинарии. В нем содержатся азотистые вещества, моносахариды, витамин С и витамины группы B. Минералами и микроэлементами богата его кожура, а мякоть очень богата крахмалом, что и делает его сытным и энергетически ценным овощем.

Как уже сказано, картофель имеет широчайшее применение в кулинарии. Он хорошо сочетается практически со всеми видами ингридиентами: рыбой, птицей, мясом, кислыми овощами. Картофель используется при приготовлении супов, вторых блюд, гарниров, холодных закусок, и даже выпечки и десертов.

Перед применением картофель необходимо обработать. Обработка включает в себя мойку, чистку и нарезку клубней растения.

Молодые твердые клубни можно употреблять прямо с кожурой, если это позволяет блюдо (картофель в мундире, тушение, запекание, жарка. При этом потери минеральных веществ и витаминов минимальны. В таком случае его моют особо тщательно, удаляют все повреждения и глазки.

Если употребить овощ с кожурой не представляется возможным, его очищают от кожуры и опускают в холодную воду, так как на воздухе очищенные клубни картофеля темнеют. Однако длительное хранение в воде приводит к значительным потерям питательных веществ. По той же причине картофель следует нарезать непосредственно перед тепловой обработкой, так как потери питательных веществ из нарезанного картофеля значительно больше, чем из цельных начищенных клубней.

Форма и размер нарезки должна соответствовать форме продуктов, входящих в состав блюда.

Кухня: