Вы здесь

Обработка овощей. Капуста



Для приготовления различных овощных блюд и гарниров используют капусту следующих видов: белокочанную, краснокочанную, савойскую, цветную, брюссельскую, брокколи, кольраби.

У белокочанной, краснокочанной и савойской капусты у основания (кочерыжки) подрезают верхние пожелтевшие листья, удаляют загнившие и потемневшие листья.

После этого кочан промывают, разрезают пополам, вырезают кочерыжку. Отходы составляют 20% для белокочанной капусты и 15% — для краснокочанной. Внутреннюю часть кочерыжки можно использовать для приготовления салатов. Для голубцов кочерыжку удаляют, не разрезая кочана.

У цветной капусты и брокколи срезают стебель, поврежденную и загрязненную часть соцветия. Отходы достигают 48%.

Эта капуста иногда бывает поражена гусеницами и другими сельскохозяйственными вредителями. Поэтому после зачистки ее кладут на 15-20 мин в слегка подкисленную или подсоленную воду. Если в капусте имеются вредители, то они всплывают.

Брюссельская капуста обычно поступает на стебле. Расположенные на стебле мелкие кочанчики срезают непосредственно перед тепловой обработкой. Затем удаляют испорченные листья и промывают капусту в воде.

Кочанную капусту (кроме брюссельской) нарезают соломкой или квадратиками. Кольраби представляет собой разросшуюся кочерыжку. У нее срезают стебель, кожицу с остатками листьев, промывают и нарезают соломкой, брусочками или пластинками.

Кухня: