Винегрет из рыбы

Продукты:

• 1,5 кг рыбы,
• 4 свеклы средней величины,
• 4 картофелины,
• 4 соленых огурца,
• 3 свежих огурца,
• 100 г. маринованных грибов,
• 100 г. маслин.

Для острого соуса:

• 2 чайные ложки горчицы,
• 2 чайные ложки сахара,
• 150 г. оливкового или кукурузного масла,
• уксус по вкусу.

Для соуса провансаль:

• 400 г. оливкового или кукурузного масла,
• 2 желтка,
• 1 столовая ложка сахара,
• горчица,
• соль,
• уксус,
• лимонный сок,
• перец по вкусу
• 1 чайная ложка рубленой зелени петрушки.

Способ приготовления:

1. Освободить филе рыбы от костей и кожи, нарезать тонкими, широкими ломтиками, держа нож наискось.
2. Начинать резать куски с широкой части филе, т. е. от головы.
3. Положить куски рыбы в большую эмалированную форму, смазанную маслом, поперчить каждый кусок, посолить, слегка сбрызнуть лимонным соком, и белым вином, поставить на небольшой огонь в духовку и довести рыбу до готовности. Остудить.
4. Сварить отдельно свеклу и картофель, остудить, нарезать ровными кружками, а затем длинными ровными полосочками.
5. Обрезки порезать на мелкие кубики, добавить к ним так же нарезанные соленые и свежие огурцы (без кожи).
6. Мелко рубленые овощи заправить соусом: горчицу, соль и сахар растереть в однородную массу, в нее постепенно, по 1 чайной ложке, втереть все масло, влить уксус по вкусу.
7. Заправленные овощи положить на блюдо в виде валика,
8. Смазать его густым соусом провансаль, сверху поперек плотно разложить рядами рыбу, нарезанную свеклу, картофель, соленые и свежие огурцы, грибы и очищенные от косточек маслины.
9. Смазать снова соусом, чтобы не было видно продуктов.
10. Посыпать сверху рубленой зеленью и до подачи держать на холоде.