Белковый крем

Существует множество рецептов выпечки, подразумевающих воздушную, пористую текстуру. Для получения воздушного эффекта обычно используют взбитые в крепкую пену белки, которые аккуратно вводят в тесто, мусс или крем.

В чем же секрет упругости взбитых белков? Во время взбивания, если все сделано правильно, воздух связывается с белковой массой, образуя устойчивую воздушную пену из пузырьков, разделенных между собой мембранами из белка.

Взбитые  сахаром белки можно также использовать в качестве самостоятельного крема. Если соблюдать несколько несложных правил, сделать белковый крем очень просто.

Продукты:

Соотношение сахара и белков во многом индивидуально и зависит как от инструментов, которые используются для взбивания белкового крема, так и от размера и свежести яиц.

На каждый белок берут не больше, чем по 2 ст. л. сахарного песка или сахарной пудры.

Для менее сладкого варианта можно брать меньше сахара, но не меньше, чем 2 ч.л. на 1 белок.

Если взять больше 2 ст.л. сахара на 1 белок, крем не будет держаться: пена будет оседать под тяжестью сахара. В то же время, сахар в количестве не меньшем, чем 2 ч.л. на 1 белок делает пену в белковом креме пышнее и крепче, отлично "схватываясь" при выпечке меренгов и не утяжеляя кремы для начинки.

Для себя я экспериментально установила оптимум: 3 ч.л. на 1 белок среднего по размеру яйца. Чем старее яйца, тем выше минимальное значение сахара, потребное для получения хорошего результата. Отсюда вытекает основное правило приготовления белкового крема: яйца для крема нужно брать как можно свежее.

Способ приготовления:

А вот и остальные правила приготовления хорошего белкового крема:

1. При взбивании белки увеличивают свой первоначальный объем в 6-9 раз, так что будьте внимательны при выборе посуды. Миску берите побольше.
2. Посуда и венчик для взбивания белков должны быть обезжирены самым тщательным образом. А еще они должна быть абсолютно сухими.
3. Белки лучше взбивать в стальной или стеклянной посуде. Пластик подойдет для этого гораздо хуже: как его ни мой, на нем все равно остаются следы жира.
4. Белки и посуда должны быть комнатной температуры.
5. Отделять белки от желтков нужно очень тщательно, чтобы в белок не попало ни грамма желтка. Здесь поможет только практика.
6. Начните взбивать белки без сахара, доводя массу до состояния мягких пиков. Только после этого можно начинать добавлять в белки сахар.
7. Сахар в белковый крем нужно добавлять постепенно, чтобы он мог растворяться. Всыпать сахар в белки нужно чайной ложкой (так удобнее отмерять нужное количество), тонкой струйкой, не прекращая взбивать.
8. Белковый крем готов, если весь сахар растворился, и белки при вытаскивании венчика принимают вид легких, блестящих и крепких пиков. Этот момент очень важно прочувствовать и вовремя остановиться: если продолжить взбивать, масса станет водянистой и комковатой. Если это произошло, исправить белковый крем уже не получится.

Готовым белковым кремом можно начинять пирожные, украшать торты и печенье. А еще это просто лакомство!