Колбаса копченая Чаба

Продукты:

• мякоть говядины - 1, 5 кг,
• мякоть телятины - 3, 5 кг,
• мякоть свинины - 2, 5 кг,
• сало - 2, 5 кг,
• перец - 10 г,
• чеснок - 20 г,
• красный молотый перец - 20 г,
• соль - 25 г,
• тмин - 7 г,
• селитра-1, 5 г,
• тонкие свиные кишки.

Способ приготовления:

1. Тщательно промыть кишки и оставить в холодной воде.
2. Не очень жирную телятину пропустить через мясорубку с мелким ситом и вымесить (в течение 5 минут) с рассолом из воды (1 л), соли и селитры, выложить в формы (слоем в 15см, не больше) и поставить в холодильник на 16 часов.
3. Смешать выдержанный на холоде фарш со специями и пропущенными через мясорубку (с крупным ситом) свининой и салом.
4. Наполнить кишки фаршем, перекручивая их через каждые 20-25 см.
5. Коптить колбасу сначала при температуре в 45град-75град в течение 25 минут, затем на теплом дыму при температуре 75град-95град  еще 20-25 минут, до получения колбасками кирпично-красного цвета.
6. После копчения колбасу сварить в воде, не доводя до кипения (90град-95град) в течение 30-40 минут. Сваренную колбасу снова коптить на холодном дыму 12 часов.